Laufende Projekte

Hygienestatus und Eigenkontrollsysteme von Großküchen

Abb. 1

Wer 2000 bis 3000 Essen pro Tag herstellt, muss besonders sorgfältig auf die Sicherheit seiner Mahlzeiten achten. Insbesondere dann, wenn er empfindliche Verbraucher-gruppen beliefert. Dazu gehören Kinder unter sechs Jahren genauso wie kranke Menschen oder Personen in Alten- und Pflegeheimen.

Das LKL BW hat seit 2018 Großküchen kontrolliert, die Kindertagesstätten, Schulen, Pflegeheime und Krankenhäuser beliefern. Die Verpflegungsformen reichten von der warmen Abgabe direkt nach dem Kochen, über die „Cook & Chill“ Variante, bis zum „Essen auf Rädern“ für Senioren.

Das erfreuliche Ergebnis bisher: die allermeisten der kontrollierten Küchen liefern ihren Kunden sichere Produkte. Die Sauberkeit und Hygiene in den Küchen ist sehr gut bis gut. Die Speisen werden ausreichend erhitzt. Die Kühltemperaturen genügen den gesetzlichen Vorgaben. Die Herkunft der eingesetzten Zutaten lässt sich eindeutig nachweisen. Durch Eigenkontrollen und Rückstellproben kann der Koch die gleichbleibende Unbedenklichkeit seiner Mahlzeiten nachweisen.

Die Ergebnisse der Kontrollen sollen in das geplante länderübergreifende Projekt „Großküchen, die länderübergreifend Ware beziehen oder verschicken“ einfließen.

 

Systeme und Verfahren für Schädlingsmonitoring und Schädlingsbekämpfung in Großbäckereien

Abb.2

Mäuse, Ratten, Schaben, Käfer und andere Schädlinge finden in Bäckereien ein breites Nahrungsangebot. Sie zwängen sich beispielsweise unter den Türen hindurch oder werden durch Rohstoffe und Verpackungsmaterial eingeschleppt. Dann nisten sie sich in Verkleidungen, nicht genutzten Anlagen/Maschinen und in Spalten/Rissen im Mauerwerk ein. Jede Bäckerei muss Maßnahmen treffen, um das Eindringen von Schädlingen zu verhindern (z.B. Fliegengitter an den Fenstern). Sollten Schädlinge dennoch in die Produktions- und Lagerräume gelangen, müssen sie frühzeitig entdeckt werden, bevor es zu einer unkontrollierten Vermehrung kommt. Der Bäcker stellt dazu Fallen auf, die ihm anzeigen, ob sich Schädlinge im Betrieb befinden. Zeigt das sogenannte Monitoring einen Schädlingsbefall an, müssen Bekämpfungsmaßnahmen durchgeführt werden. Viele Betriebe holen sich für das Monitoring und für die Bekämpfung die Unterstützung von gewerblichen Schädlingsbekämpfern. Diese verfügen über die Sachkenntnis, die für den Umgang mit Fallen und Giften erforderlich ist.

 

Überprüfung des Reinigungszustands und der Reinigungsfähigkeit von Brot- und Brötchenanlagen

Abb.3

In modernen Bäckereien werden komplexe Maschinen und Anlagen eingesetzt. Um dem Verbraucher sichere und schmackhafte Backwaren zu einem fairen Preis anbieten zu können, müssen die Maschinen vielseitigen Ansprüchen gerecht werden. Die Anlagen müssen schnell arbeiten, den Teig schonend behandeln und leicht zu reinigen sein. Diese Anforderungen stellen die Anlagenkonstrukteure vor große Herausforderungen. Der Bäcker muss sich fragen, ob sich die Investition in eine Maschine mit „Hygienic Design“ lohnt, wenn er dadurch Arbeitszeit bei der täglichen Reinigung einsparen kann.

Das LKL BW überprüft im Rahmen dieses landesübergreifenden Projekts Anlagen, die in den Bäckereien verwendet werden (s. beim Projekt „Überprüfung von Systemen und Verfahren für Schädlingsmonitoring und Schädlingsbekämpfung in Großbäckereien“). Erfasst werden die Hersteller der Maschinen und das Baujahr. Die betriebsinternen Vorgaben zur Reinigung und Wartung werden mit den Vorgaben der Hersteller verglichen. Anschließend wird geschaut, ob die Anlagen tatsächlich so gereinigt und gewartet werden, dass sichere Lebensmittel produziert werden können. Am Ende des Projekts wollen wir wissen, welche Maschinen und Anlagen im Einsatz sind und ob die Konstruktion einen Einfluss auf die Produktsicherheit hat.

 

Hygienestatus und Sicherungssysteme in Brauereien

Abb.4

Wer eine Brauerei von innen gesehen hat, erinnert sich an glänzende Bottiche aus Edelstahl oder Kupfer und an Rohrleitungen, die den ganzen Betrieb durchziehen. Den Gerstensaft oder das Bier sieht man in einer Brauerei selten. Trotzdem ist die Einhaltung von Hygiene auch hier von großer Bedeutung. Es wird leicht übersehen, dass die klassischen Bierzutaten, vor allem Gerste und das daraus hergestellte Malz, eine attraktive Futterquelle für Nagetiere und andere Schädlinge darstellen. Deshalb müssen die Brauer, genauso wie andere Lebensmittelunternehmer, Maßnahmen ergreifen, die verhindern, dass Schädlinge in den Betrieb eindringen und sich dort vermehren.

Ist das Bier ausgereift, wird es in Flaschen oder Fässer gefüllt. Flaschen und Fässer sind häufig Mehrweg-Gebinde, die in der Brauerei sorgsam gereinigt werden müssen, bevor sie neu befüllt werden können. Die Reinigung muss gewährleisten, dass Bierreste, andere Flüssigkeiten, Fremdkörper und Reinigungsmittelreste vollständig aus den Flaschen entfernt werden, bevor neues Bier eingefüllt wird. Dieser Vorgang ist weitestgehend automatisiert und muss gerade darum von der Brauerei sorgfältig überwacht werden. Das LKL BW kontrolliert, ob alle Sicherungssysteme der Reinigung störungsfrei funktionieren. Das Brauerei-Projekt wird gemeinsam mit anderen Bundesländern durchgeführt.

 

Sonderkontrollprogramm Listerien

Abb.5

Das Thema Listerien in Lebensmitteln gelangte durch die Medienpräsenz im Jahre 2019 in den Fokus der Aufmerksamkeit vieler Verbraucher. Folglich wurde vom MLR für das Jahr 2020 ein Sonderkontrollprogramm zu Listerien formuliert. Anfang des Jahres fanden für das Kontrollpersonal zwei Fortbildungen zum Thema „VO (EG) Nr. 2073/2005 mit dem Schwerpunkt Listerien“ und unter Beteiligung des LKL BW statt. Anschließend wurden Kontrollen mit Hilfe einer Checkliste zur systematischen Überprüfung mikrobiologischer Eigenkontrollen im Hinblick auf Listerien durchgeführt. Die Kontrollen erfolgen in Betrieben, die vorverpackte, kühlpflichtige und verzehrfertige Lebensmittel anbieten. In ausgewählten Betrieben werden Kontrollen mit Unterstützung des LKL BW durchgeführt.

In einem weiteren Projekt im Regierungsbezirk Freiburg wird sich das LKL BW zusätzlich mit Audits von Systemen zur Rückverfolgbarkeit und zum Ereignismanagement beschäftigen. Die Ergebnisse beider Projekte sollen in ein System zur Gesamt-Auditierung der Eigenkontrollsysteme von Lebensmittelunternehmen zur Lebensmittelsicherheit (FSMS – food safety management system) einfließen.

Herkunft und Echtheit von Honig

Abb.6

Honig gehört zu den Lebensmitteln, die in den letzten Jahren immer wieder gefälscht wurden. Es gibt verschiedene Formen und Ausprägungen der Fälschung. So ist das Vermischen von Honig mit industriell hergestellten Zuckersirupen ein immer wieder auftretendes Problem. Der hohe Anteil an Saccharose wird dabei durch chemische oder enzymatische Zerlegung in seine Bestandteile Glukose und Fruktose abgebaut, wodurch er durch klassische analytische Verfahren nicht auffällt. Auch die geografische Herkunft des Honigs kann falsch angegeben werden. Zum einen, um Einfuhrzölle zu umgehen, aber auch um beispielsweise eine regionale Herkunft vorzutäuschen. Da die geografische Herkunft von Honig hauptsächlich durch Pollenanalyse ermittelt wird, filtrierten Fälscher die Honige, damit die Pollen nicht mehr nachweisbar sind.

Im Rahmen des Projekts sind zunächst Probenahmen von regionalen, sortenreinen Honigen mit spezifischer Trachtangabe wie Raps, Akazie, Linde, Tanne, Fichte, oder Sonnenblume geplant.Die Proben sollen durch die CVUAs Freiburg und Karlsruhe untersucht werden. Des Weiteren sind Betriebskontrollen bei Imkereien und Honig-Abfüllern geplant. Schwerpunkte der Kontrollen stellen die Überprüfung der Rückverfolgbarkeit und der Eigenkontrollsysteme dar.

 

Lebensmittelautomaten

Lebensmittelautomaten - wie z.B. der „klassische Süßigkeiten-Automat“ am Bahnhof oder der „klassische Kaffee- und Kakaogetränke-Automat“ an der Autobahnraststätte – sind nichts Neues. Jedoch wächst das Angebot an Verkaufsautomaten für verschiedenste Lebensmittel bereits seit einigen Jahren deutlich und hat durch die Corona-Pandemie noch mehr an Bedeutung gewonnen.

So gibt es beispielsweise „Pizza-Automaten“, an denen der Verbraucher „24/7“ zwischen verschiedenen Pizzen auswählen und sie als fertig gebackenes Produkt mitnehmen kann. Des Weiteren bieten viele Direktvermarkter und Metzgereien ihre Produkte zwischenzeitlich in Automaten an. Daneben bieten einige Unternehmen auch Automaten mit frischen Salaten, belegten Brötchen oder Convenience-Produkten zum selbst Aufwärmen für Firmenkunden als Kantinenersatz an.

Neben der Frage einer korrekten Kennzeichnung stellen sich bei diesen Vertriebs- bzw. Abgabeformen allerdings zahlreiche weitere Fragen, angefangen von der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit, über Temperaturanforderungen, bis hin zu Eigenkontrollanforderungen und HACCP.

Das Projekt startete Anfang 2021 mit einer landesweiten Abfrage an den unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden. Aus deren Rückmeldungen erfolgte eine Auswahl an möglichst vielfältigen Automaten, die im Rahmen des Projekts im Jahr 2021 überprüft werden sollen.

Die Schwerpunkte der Kontrollen können hierbei stark variieren. So können z.B. bei einem Pizzaautomaten, bei dem frische oder tiefgekühlte Pizza im Automat zubereitet wird, die Eigenkontrollen und das HACCP-Konzept im Vordergrund stehen, während beispielsweise bei einem Automatenverkauf eines Direktvermarkters Fragen der korrekten Kennzeichnung sowie die Rückverfolgbarkeit der Zutaten dominieren.

Das Ziel des Projekts ist es, ein Merkblatt zu erarbeiten, das einerseits betroffenen Unternehmen, andererseits aber auch der Lebensmittelüberwachung im Sinne der Vereinheitlichung des Verwaltungshandelns Hilfestellung bieten soll.

 

Kennzeichnung „ohne Gentechnik“ bei Lebensmitteln tierischer Herkunft

Abb.7

Produkte mit der Kennzeichnung „ohne Gentechnik“ sind bei den Verbrauchern beliebt und häufig im Einzelhandel zu finden. Wenn Verbraucher solche Lebensmittel kaufen, verlassen sie sich darauf, dass im Lebensmittel keine gentechnisch veränderten Organismen enthalten sind und die Herstellung ohne solche stattgefunden hat. Die Kennzeichnung von Erzeugnissen erfolgt auf freiwilliger Basis durch den Inverkehrbringer. Gesetzlich sind die Voraussetzungen, die dafür erfüllt werden müssen, im EG-Gentechnik-Durchführungsgesetz (§§ 3a und 3b) geregelt.

Möchte ein Lebensmittelunternehmen Produkte wie z. B. Fleisch, Eier, Milch oder verarbeitete Erzeugnisse daraus (z. B. Joghurt, Nudeln) mit dem Hinweis „ohne Gentechnik“ versehen, muss es gewährleisten, dass die gesetzlichen Voraussetzungen für die Kennzeichnung eingehalten werden. So dürfen bei tierischen Produkten innerhalb festgelegter Zeiträume keine gentechnisch veränderten Futtermittel verfüttert worden sein (§ 3a Abs. 4 Satz 2 EGGenTDurchfG). Je nach Tierart variiert der vorgeschriebene Zeitraum. In dieser Rechtsgrundlage ist ebenfalls die Dokumentation zur Einhaltung der Bestimmungen festgelegt (§ 3b EGGenTDurchfG). Für die Überwachung der Einhaltung der Kennzeichnung „ohne Gentechnik" sind die Lebensmittelüberwachungsbehörden zuständig. Kann die Richtigkeit und Zuverlässigkeit der Kennzeichnung „ohne Gentechnik" nicht belegt werden, könnte es sich um Irreführung und Täuschung der Verbraucher handeln.

Die ersten Ergebnisse dieses Projekts sind bisher durchweg erfreulich. Es wurden fünf Betriebe kontrolliert, davon ein Nudelhersteller, zwei Molkereien und zwei Legehennenbetriebe mit Eierpackstelle. Die Dokumente zur Rückverfolgung und zur Auslobung „ohne Gentechnik“ konnten ausnahmslos und in angemessenem Zeitrahmen bereitgestellt werden. Allerdings wurde bei der Überprüfung zusätzlich festgestellt, dass ein Betrieb zugekaufte Eier unter seinem Namen in den Verkehr gebracht hat, was als Täuschung der Kunden zu bewerten ist.

 

Überprüfung von Hygienestatus und Eigenkontrollkonzepten von Ölmühlen

Produzenten von (Speise-)Ölen standen in der Vergangenheit immer wieder in der Kritik, gefälschte oder falsch deklarierte Öle in den Verkehr zu bringen. Ebenso werden in Extraktionsschroten, welche Nebenprodukte der Ölproduktion sind und als Futtermittel abgegeben werden, häufig mikrobielle Belastungen detektiert. Diverse Meldungen im RASFF- sowie AAC-System dokumentieren diese Auffälligkeiten. Ein Schwerpunkt der Kontrollen im Rahmen dieses Projekts wird auf der Überprüfung hinsichtlich der Maßnahmen zur Vermeidung der Vermischungsgefahr von verschiedenen Ölsorten sowie der Eigenkontrollkonzepte der Betriebe liegen.

Abb.9

Zur Überprüfung eignen sich Betriebe unterschiedlicher Größe, welche Öle als Lebensmittel oder Futtermittel sowie Nebenprodukte der Ölproduktion in den Verkehr bringen. Relevante Nebenprodukte sind beispielsweise Presskuchen oder Extraktionsschrote, welche als Futtermittel für Heimtiere sowie Nutztiere Verwendung finden. Das Projekt dient daher auch der Vernetzung der Fachbereiche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung. Besonders Betriebe mit einem großen Produktportfolio werden hinsichtlich einer möglichen Vermischung von verschiedenen Ölsorten und Qualitäten bei der Auswahl berücksichtigt.

Bei ausgewählten Betrieben, bei denen es z.B. in der Vergangenheit bereits Auffälligkeiten gab, wird die Rückverfolgbarkeit mit Mengenabgleich kontrolliert, wobei auch die Kennzeichnung und Auslobung geprüft werden soll.

 

Überprüfung von Molkereien, die tierische Nebenprodukte als Futtermittel abgeben

Abb.10

Bei Lebensmittelherstellern, bei denen auch Nebenprodukte anfallen, die in die Futtermittelwirtschaft abgegeben werden bzw. als Futtermittel Verwendung finden, überschneiden/ergänzen sich nicht nur die verschiedenen Rechtsgrundlagen, sondern auch die Zuständigkeiten. Daraus ergeben sich häufig Fragestellungen und Abstimmungsbedarf in der Praxis. Das Ziel des Projektes ist die Überprüfung der Abgabe von Futtermitteln durch Molkereien sowie die Abgrenzung von Lebensmitteln und tierischen Nebenprodukten (TNP) und deren Rechtskonformität. Vor den Kontrollen sollen Bereiche, die sowohl dem Futtermittel- als auch dem Lebensmittelrecht unterliegen, z.B. durch Erstellung einer Übersicht der Produkte, bei denen sich die beiden Rechtsbereiche treffen, benannt werden. Dafür ist es notwendig, die Produktionsprozesse sowie die Eigenkontrollkonzepte (HACCP inkl. Fließdiagramme) vor den Kontrollen ausführlich zu prüfen. Weiterhin wird die Rechtskonformität der Verarbeitung der Nebenprodukte, durch welche sie als Futtermittel qualifiziert werden, überprüft (z.B. vorgegebene Erhitzungsschritte nach VO (EU) Nr. 142/2011 Anhang X).

Pro Regierungsbezirk sollen 1 bis 2 Molkereien festgelegt werden, welche kontrolliert werden. Dazu haben die zuständigen Behörden eine Übersicht über die Molkereien erstellt, welche Futtermittel abgeben, und an das LKL übermittelt. Die Kontrollen werden gemeinsam mit den zuständigen Futtermittelüberwachungsbehörden durchgeführt. Die Lebensmittelüberwachungsbehörden und Veterinärbehörden werden je nach Fragestellung miteinbezogen.

 

Vorprojekt Rückverfolgbarkeit von Warenströmen für Tierische Nebenprodukte

Tierische Nebenprodukte (TNP) fallen in verschiedenen Bereichen wie zum Beispiel in Schlachthöfen oder bei der Verarbeitung tierischer Lebensmittel an und können je nach Kategorie weiteren Verwendungszwecken oder aber der Entsorgung zugeführt werden. Um diese Warenströme darzustellen, wurden verschiedene TNP-verarbeitende Betriebe in Baden-Württemberg besucht und deren Dokumentation zur Gewährleistung der Produktrückverfolgbarkeit überprüft.

Die Dokumentationen dieser Betriebe waren trotz unterschiedlicher Systeme allesamt schlüssig und lieferten die benötigten Informationen in angemessener Zeit. TNP-Material und lebensmitteltaugliche Ware waren stets klar getrennt. Wenn es zu einer Abwertung von Produkten in Lebensmittelqualität zu TNP kam, war dies gut dokumentiert und schlüssig.

Aufgrund der Komplexität der Warenwege und der zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten von TNP lassen sich mit den bisherigen Erkenntnissen noch keine Aussagen zur Gesamtsituation treffen. Um ein verwertbares und aussagekräftiges Ergebnis zu erhalten, werden weitere Betriebsbesuche durchgeführt.

 

Überprüfung von Kleinbetrieben, die kosmetische Mittel herstellen

Abb.11

Kosmetische Mittel sind per Definition Stoffe oder Gemische, die dazu bestimmt sind, äußerlich mit dem Körper, also mit Haut, Haaren, Nägeln oder Lippen oder mit der Mundhöhle und den Zähnen in Berührung zu kommen. Sie werden zu dem Zweck verwendet, den Körper zu reinigen, zu parfümieren, das Aussehen zu verändern, zu schützen, in gutem Zustand zu halten oder den Körpergeruch zu beeinflussen.

Projektkontrollen aus den letzten Jahren haben gezeigt, dass die Anforderungen an die gute Herstellungspraxis und Produktsicherheit von Kosmetikherstellern nicht immer ausreichend erfüllt werden.

Die bundesweite Projektgruppe zur Vernetzung der Kontrolleinheiten der Länder hat ein länderübergreifendes Projekt unter Federführung von Baden-Württemberg initiiert. In der zweiten Jahreshälfte 2021 beginnen Kontrollen, die nach einem gemeinsamen Konzept für Kontrollen bei Herstellern kosmetischer Mittel durchgeführt werden. Im Fokus stehen Kleinbetriebe mit weniger als 50 Mitarbeitern.

Mit diesem Projekt soll ein bundesweiter Überblick erhalten werden, inwieweit die Anforderungen an die gute Herstellungspraxis und die Produktsicherheit von Kleinbetrieben eingehalten werden.

 

Gute Herstellungspraxis und Konformitätsarbeit bei Herstellern von Lebensmittelkontaktmaterialien

Abb.12

Seit 2017 kontrolliert das LKL BW gemeinsam mit den Sachverständigen des CVUA Stuttgart und der zuständigen Überwachungsbehörde Hersteller von Lebensmittelkontaktmaterialien aus Kunststoff.

Als Lebensmittelkontaktmaterialien werden alle Materialien und Gegenstände bezeichnet, die dazu bestimmt sind oder bei denen vernünftigerweise vorhersehbar ist, dass sie mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen. Sie sind nach guter Herstellungspraxis so herzustellen, dass sie bei ihrem Gebrauch keine Stoffe an Lebensmittel abgeben, welche die menschliche Gesundheit gefährden, eine unvertretbare Veränderung der Lebensmittel herbeiführen oder diese geruchlich und geschmacklich beeinträchtigen. Mit der für Lebensmittelkontaktmaterialien aus Kunststoff vorgeschriebenen Konformitätserklärung belegen die Hersteller, dass das Produkt den geltenden rechtlichen Anforderungen entspricht. Auch die Konformitätsarbeit, die hinter der Konformitätserklärung steckt, muss mittels begleitender Dokumente belegt werden können.

Bei den Kontrollen bis zum Jahr 2020 zeigte sich, dass Systeme zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit zumeist in den Betrieben etabliert waren. Auffälligkeiten wurden dagegen häufig bezüglich der Eigenkontrollen und Konformitätserklärungen festgestellt. Die Eigenkontrollen und die vorgelegten Belege (z.B. Prüfberichte, Konformitätserklärungen) waren nicht immer ausreichend im Sinne der rechtlichen Vorgaben.