Abgeschlossene Projekte

Wer 2000 bis 3000 Essen pro Tag herstellt, muss besonders sorgfältig auf die Sicherheit seiner Mahlzeiten achten. Das gilt insbesondere dann, wenn empfindliche Verbrauchergruppen beliefert werden. Dazu gehören Kinder unter sechs Jahren genauso wie kranke Menschen oder Personen in Alten- und Pflegeheimen. Das Risiko, durch den Verzehr verdorbener Lebensmittel zu erkranken, ist für diese Personen hoch, weil ihr Immunsystem beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet ist.

Das LKL BW hat seit 2018 Großküchen kontrolliert, die Kindertagesstätten, Schulen, Pflegeheime und Krankenhäuser beliefern. Die Verpflegungsformen reichten von der warmen Abgabe direkt nach dem Kochen über die „Cook & Chill“-Variante bis zum „Essen auf Rädern“ für Senioren.

Das erfreuliche Ergebnis bisher: die allermeisten der kontrollierten Küchen liefern ihren Kunden sichere Produkte. Die Sauberkeit und Hygiene in den Küchen ist sehr gut bis gut. Die Speisen werden ausreichend erhitzt. Die Kühltemperaturen genügen den gesetzlichen Vorgaben. Die Herkunft der eingesetzten Zutaten lässt sich eindeutig nachweisen. Durch Eigenkontrollen und Rückstellproben kann der Koch die gleichbleibende Unbedenklichkeit seiner Mahlzeiten nachweisen.

Die Ergebnisse der Kontrollen sollen in das geplante länderübergreifende Projekt „Großküchen, die länderübergreifend Ware beziehen oder verschicken“ einfließen.

In modernen Bäckereien werden komplexe Maschinen und Anlagen eingesetzt. Um dem Verbraucher sichere und schmackhafte Backwaren zu einem fairen Preis anbieten zu können, müssen die Maschinen vielseitigen Ansprüchen gerecht werden. Die Anlagen müssen schnell arbeiten, den Teig schonend behandeln und leicht zu reinigen sein. Diese Anforderungen stellen die Anlagenkonstrukteure vor hohe Herausforderungen. Der Bäcker muss sich fragen, ob sich die Investition in eine Maschine mit „Hygienic Design“ lohnt, wenn er dadurch Arbeitszeit bei der täglichen Reinigung einsparen kann.

Das LKL BW überprüfte 2020 und 2021 im Rahmen dieses landesübergreifenden Projekts Anlagen, die in den Bäckereien verwendet werden. Erfasst wurden die Hersteller der Maschinen und das Baujahr. Die betriebsinternen Vorgaben zur Reinigung und Wartung wurden mit den Vorgaben der Hersteller verglichen. Anschließend wurde geprüft, ob die Anlagen tatsächlich so gereinigt und gewartet wurden, dass sichere Lebensmittel produziert werden konnten. Mit dem Projekt soll auch erhoben werden, welche Maschinen und Anlagen im Einsatz sind und ob die Konstruktion einen Einfluss auf die Produktsicherheit hat. Eine Auswertung des länderübergreifenden Projekts ist bis Mitte 2023 vorgesehen. 

Im Jahr 2019 wurde das Projekt zur Auslobung des Ursprungslandes bzw. Herkunftsortes von frischem Fleisch vom LKL BW aufgenommen. In der Vergangenheit war bei Betriebskontrollen festgestellt worden, dass vereinzelt Geflügel- und Lammfleisch mit falschen Herkunftsangaben in den Verkehr gebracht worden ist. Es wurde vermutet, dass Metzgereien, Gemeinschaftsverpflegungen und Endkunden z.B. auf Wochenmärkten mit falsch etikettierter Ware beliefert werden könnten. Im Rahmen des Projektes wurde geprüft, ob die Herkunftsangaben von Fleischwaren mit der Herkunft des Fleisches übereinstimmten. Ein Schwerpunkt war dabei die Überprüfung der Zwischenhändler, die Ware lose beziehen, diese verpacken, kennzeichnen und schließlich an ihre Kunden abgeben.

Im Jahr 2019 wurden insgesamt 11 Fleisch- und Fleischwarenbetriebe kontrolliert.

Eine Besonderheit bei der Kennzeichnung von Fleischwaren sind die sogenannten Pflichtangaben wie beispielsweise die Herkunft der Tiere (z.B. Deutschland). Diese Angaben werden zunehmend durch freiwillige Angaben, wie regionale Bezüge (z.B. Schwarzwald oder Bodensee), ergänzt.

Die bisherigen Kontrollen zeigten in allen Fällen kleinere oder größere Auffälligkeiten in der Kennzeichnung der Ware oder der Werbung. In vielen Fällen ergeben sich aus den Ergebnissen und Erkenntnissen einer Kontrolle Verknüpfungen zu anderen Betrieben. Oft sind es erst diese weiterführenden Kontrollen, die zu Ermittlungserfolgen führten. Aufwändig wird die Koordinierung, wenn diese anderen Betriebe ihren Sitz in anderen Bundesländern oder gar Staaten haben.

Der Schwerpunkt wurde auch im Jahr 2020 vom LKL BW bearbeitet. Die Kontrollen wurden jedoch überwiegend anlassbezogen, auf Anfrage der zuständigen Behörden durchgeführt. Die zuständigen Behörden können das LKL BW bei Bedarf, z.B. aufgrund zeitaufwendiger Ermittlungen oder weil ein Anfangsverdacht vorliegt, hinzuziehen.

Im Rahmen des Projekts „Überprüfung von Importeuren kosmetischer Mittel“ führte das LKL BW sechs Betriebskontrollen in Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden durch. Bei drei Firmen wurden Produkte aus der Schweiz importiert, bei den drei anderen Firmen erfolgte der Import aus der Türkei, Syrien, Namibia und Simbabwe. Im Rahmen des Projekts sollten Produktinformationsdateien (PID) für ausgewählte Produkte überprüft werden. Im Fokus stand hierbei die Überprüfung der Sicherheitsberichte, einem Kernstück der PID.

Die Sicherheit von kosmetischen Mitteln muss gewährleistet sein, und diese müssen nach guter Herstellungspraxis (GMP) hergestellt werden. Neben vielen anderen Regelungen enthält die EU-Kosmetikverordnung (VO (EG) Nr. 1223/2009) eine Liste von Stoffen, die in kosmetischen Mitteln nicht enthalten sein dürfen. Jedoch ist die unbeabsichtigte Anwesenheit kleiner Mengen einer verbotenen Substanz erlaubt, wenn diese bei guter Herstellungspraxis technisch nicht zu vermeiden und das kosmetische Mittel sicher für die menschliche Gesundheit ist. In Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden führte das LKL BW im Jahr 2018 bis 2020 insgesamt 13 Betriebskontrollen bei Herstellern von kosmetischen Mitteln durch, neun davon begleitet von Sachverständigen des CVUA Karlsruhe.

Die Kontrollen zeigten, dass die Mehrzahl der Hersteller die grundlegenden Anforderungen an die GMP berücksichtigten. Die Umsetzung war jedoch in Teilbereichen nicht ausreichend. Weitere Auffälligkeiten ergaben sich bei Spezifikationen und Prüfungen für Rohstoffe sowie für Zwischen- und Endprodukte, insbesondere im Bereich Mikrobiologie. Die Anforderungen an die Sicherheit der Produkte, Produktunterlagen und Meldepflichten wurden von der Mehrzahl der Betriebe umgesetzt. Drei Firmen konnten jedoch für eine Vielzahl an Produkten keine Sicherheitsberichte gemäß den rechtlichen Vorgaben vorlegen. Der Umgang mit Spuren verbotener Stoffe wurde bei der Mehrzahl der Firmen als nicht ausreichend beurteilt; nur wenige Firmen hatten ein Konzept zum Umgang mit verbotenen Stoffen etabliert.

Die Kontrollen kosmetischer Betriebe wurden 2020 fortgesetzt.

In den letzten Jahren wurden in verschiedenen Schokoladenprodukten Spuren von MOSH/MOAH nachgewiesen. Deswegen führte das LKL BW im Frühjahr 2017 dieses Projekt zusammen mit dem CVUA Stuttgart durch. Im Fokus stand die Überprüfung von Eigenkontrollsystemen zur Vermeidung von MOSH/MOAH in Schokoladenerzeugnissen. Das CVUA Stuttgart stellte einen entsprechenden Fragenkatalog zur Verfügung, der von insgesamt sechs Unternehmen ausgefüllt wurde. Die Auswertung erfolgte durch das LKL BW zusammen mit dem CVUA Stuttgart. Dabei wurde ersichtlich, dass das Problembewusstsein hinsichtlich einer Kontamination mit Mineralölkomponenten bei den Unternehmen unterschiedlich stark ausgeprägt war. Vier Firmen hatten die relevanten Kontaminationsrisiken identifiziert und verfügten über Ablaufpläne und Kontrollprogramme. Zwei Firmen berücksichtigten die MOSH/MOAH-Problematik noch nicht ausreichend in ihren HACCP-Konzepten.