Wer 2000 bis 3000 Essen pro Tag herstellt, muss besonders sorgfältig auf die Sicherheit seiner Mahlzeiten achten. Das gilt insbesondere dann, wenn empfindliche Verbrauchergruppen beliefert werden. Dazu gehören Kinder unter sechs Jahren genauso wie kranke Menschen oder Personen in Alten- und Pflegeheimen. Das Risiko, durch den Verzehr verdorbener Lebensmittel zu erkranken, ist für diese Personen hoch, weil ihr Immunsystem beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet ist.
Das LKL BW hat seit 2018 Großküchen kontrolliert, die Kindertagesstätten, Schulen, Pflegeheime und Krankenhäuser beliefern. Die Verpflegungsformen reichten von der warmen Abgabe direkt nach dem Kochen über die „Cook & Chill“-Variante bis zum „Essen auf Rädern“ für Senioren.
Das erfreuliche Ergebnis bisher: die allermeisten der kontrollierten Küchen liefern ihren Kunden sichere Produkte. Die Sauberkeit und Hygiene in den Küchen ist sehr gut bis gut. Die Speisen werden ausreichend erhitzt. Die Kühltemperaturen genügen den gesetzlichen Vorgaben. Die Herkunft der eingesetzten Zutaten lässt sich eindeutig nachweisen. Durch Eigenkontrollen und Rückstellproben kann der Koch die gleichbleibende Unbedenklichkeit seiner Mahlzeiten nachweisen.
Die Ergebnisse der Kontrollen sollen in das geplante länderübergreifende Projekt „Großküchen, die länderübergreifend Ware beziehen oder verschicken“ einfließen.