Laufende Projekte

Hier finden Sie weitere Informationen zu laufenden Projekten des LKL BW.

Audits von BG I -Betrieben zu Rückverfolgbarkeit und Ereignismanagement

Die Anzahl an Warnungen vor gesundheitsschädlichen Lebensmitteln ist in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen (siehe www.bvl.bund.de, Meldungen im Europäischen Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel). Wenn ein Lebensmittelunternehmen Kenntnis von einem Lebensmittel hat, welches geeignet ist, die Gesundheit zu schädigen, liegt es in seiner Verantwortung, dafür zu sorgen, dass das Lebensmittel die Verbraucherinnen und Verbraucher nicht erreicht. Für den Fall, dass das Produkt schon an Verbraucherinnen und Verbraucher abgegeben wurde, müssen diese informiert werden. Um zu gewährleisten, dass der Ablauf schnell und sicher funktioniert, muss das Lebensmittelunternehmen Systeme zum Management eines solchen Ereignisses und zur Rückverfolgbarkeit eingerichtet haben. Diese Verpflichtungen sind in der sogenannten „Basisverordnung zur Lebensmittelhygiene“ aus dem Jahr 2002 festgelegt worden.

Mit Unterstützung der Regierungspräsidien und in Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden startete das LKL BW im Mai 2022 das laufende Projekt „Audits von BG I -Betrieben zu Rückverfolgbarkeit und Ereignismanagement“. Die Überprüfung der Systeme für Rückverfolgbarkeit und Ereignismanagement findet in diesem Projekt mit der Technik des Audits statt. Das Auditieren ist eine weitere Methode für die Überwachung von Betrieben und seit Inkrafttreten der VO (EU) 2017/625 verpflichtend.

Die bisherigen Ergebnisse zeigen, dass die Mehrzahl der Betriebe Produkte sicher und schnell identifizieren und zurückverfolgen kann. Mängel gab es teilweise bei der Rückverfolgung von Kleinkomponenten wie Gewürzen, Salz oder Zusatzstoffen.

Die Systeme der Betriebe zum Ereignismanagement waren unterschiedlich weit entwickelt. Die Mehrheit der Betriebe hatte keine oder wenig Erfahrung mit Rückrufen. Es fiel ihnen schwer, Abläufe für möglicherweise eintretende Ereignisse festzulegen. Die zuständige Behörde muss laut Gesetz bereits dann informiert werden, wenn das Unternehmen den Verdacht hat, dass ein Lebensmittel gesundheitsschädlich sein könnte. Die vertrauensvolle Zusammenarbeit des Unternehmens mit der Behörde ist auch hier von Vorteil für das Unternehmen und für die Verbraucherinnen und Verbraucher.

Überprüfung des Eigenkontrollkonzepts von Großküchen und Cateringbetrieben, die portioniertes (Mittag-)Essen überregional ausliefern

Viele Schulen und Kindertagesstätten, die ein Mittagessen für Kinder und Jugendliche anbieten, beziehen das Essen von Großküchen oder Cateringunternehmen. Dabei wird das Essen häufig auch überregional transportiert. Bei der Auslieferung von frisch zubereiteten warmen Essen ist die Heißhaltung der Speisen zwischen Zubereitung und Ausgabe für die Sicherheit der ausgegebenen Essen besonders wichtig, um Infektionen und Lebensmittelvergiftungen durch sporenbildende Keime, wie z.B. Bacillus cereus, zu verhindern. Die Gewährleistung der für die Sicherheit der Essen erforderlichen Heißhaltetemperaturen stellt sowohl die Lieferbetriebe als auch die Ausgabestellen oft vor große Herausforderungen.

Deshalb wurde im Herbst 2023 das Projekt mit dem Schwerpunkt der Überprüfung der Sicherungskonzepte der Betriebe hinsichtlich der Heißhaltung zwischen der Zubereitung und der Abgabe der Essen begonnen; bis zum Jahresende wurden bereits drei Kontrollen durchgeführt. Bei den Kontrollen werden sowohl die Küchenbetriebe als auch stichprobenartig die von ihnen belieferten Ausgabestellen kontrolliert, um die Einhaltung der festgelegten Temperaturen von der Zubereitung über den Transport bis zur Ausgabe der Essen zu überprüfen. Dadurch kann festgestellt werden, ob die Lieferbetriebe in der Lage sind, die in den Sicherungskonzepten festgelegten Mindesttemperaturen während der Auslieferung einzuhalten. Da die ausgewählten Großküchen und Cateringbetriebe über Kreisgrenzen und teilweise auch über die Landesgrenze von Baden-Württemberg hinweg tätig sind, werden die Kontrollen in enger Kooperation zwischen dem LKL BW und den unteren Verwaltungsbehörden in Baden-Württemberg sowie mit Unterstützung aus Hessen und Rheinland-Pfalz durchgeführt. Das Projekt wird im Jahr 2024 weitergeführt.

Nach den ersten Kontrollen zeichnet sich ab, dass häufiger Abweichungen zwischen den betrieblichen Vorgaben zur Heißhaltung und den tatsächlichen Temperaturen bei der Anlieferung bzw. Ausgabe der Essen auftreten. Je nach Umfang der Abweichung (wie „kalt“ ist das Essen) sind in solchen Fällen ggf. Korrekturmaßnahmen erforderlich, deren Umsetzung wiederum von den in der Ausgabestelle vorhandenen Möglichkeiten zur Heißhaltung bzw. Nacherhitzung, z.B. Herd oder Wasserbad, abhängt. An dieser Schnittstelle zwischen der anliefernden Großküche und den Ausgabestellen fehlen häufig Festlegungen zum weiteren Umgang mit den angelieferten Essen, oder die Vorgaben werden nicht entsprechend umgesetzt. Das Bewusstsein für die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und die Sachkunde für den Umgang mit den angelieferten Speisen war in den kontrollierten Ausgabestellen sehr unterschiedlich ausgeprägt und teilweise verbesserungsbedürftig.

Im Rahmen der Projektgruppe Vernetzung Kontrolleinheiten werden auch in Niedersachsen entsprechende Kontrollen von Großküchen und Ausgabestellen durchgeführt. Aufgrund der überregionalen Tätigkeit vieler Anbieter von warmen Mittagessen sollte es das Ziel sein, die Anforderungen der Überwachungsbehörden an die Betriebe und ihre Konzepte sowie die Bewertung von Abweichungen auch bundeslandübergreifend möglichst einheitlich zu gestalten.

Im Rahmen des Projektes wird erstmalig die papierlose Erfassung von Kontrolldaten auf einem mobilen Gerät sowie die Übertragung der Daten zur weiteren Bearbeitung anhand der vom LKL BW für das Projekt erstellten elektronischen Checkliste erprobt.

Herkunft und Echtheit von Honig

Honig gehört zu den Lebensmitteln, die in den letzten Jahren immer wieder gefälscht wurden, z.B. durch Vermischen mit industriell hergestellten Zuckersirupen. Auch kann die geografische Herkunft eines Honigs falsch angegeben werden, wodurch eine regionale Herkunft vorgetäuscht werden kann. Die Kaufentscheidung der Verbraucherinnen und Verbraucher könnte dadurch beeinflusst werden.

In 2023 wurden in 16 Landkreisen 30 Honige von den zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden entnommen und vom Zentrallabor für Honig am CVUA Freiburg untersucht.

Die Untersuchungsziele waren die Überprüfung der Honige auf die regionale bzw. nationale Herkunft, auf die trachtspezifische Echtheit sowie auf Nachweis einer Verfälschung. Zudem wurden die allgemeinen Kennzeichnungsvorgaben der Proben geprüft. Es konnten erfreulicherweise keine Verfälschungen der Honige mit Fremdzuckern festgestellt werden und die Kennzeichnung der Honige war in den meisten Fällen rechtskonform.

Zusätzlich führte das LKL BW gemeinsam mit den zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden und einem Sachverständigen des CVUA Freiburg lebensmittelrechtliche Kontrollen von drei Imkereien durch. Auffälligkeiten ergaben sich in allen kontrollierten Betrieben in Bezug auf die Rückverfolgbarkeit, da die Auslieferungen an die Kunden nicht eindeutig identifiziert werden konnten. In einem Betrieb wurden zudem erhebliche bauliche und hygienische Mängel in den Produktions- und Lagerräumen festgestellt. Die anderen beiden Kontrollen ergaben nur geringfügige Abweichungen in Bezug auf Sauberkeit, Instandhaltung oder Dokumentation.

Das Projekt „Herkunft und Echtheit von Honig“ wird im Jahr 2024 fortgesetzt.

Herkunft und Echtheit von Spargel und Erdbeeren

Die regionale Herkunft von Lebensmitteln spielt für Verbraucherinnen und Verbraucher bei ihrer Kaufentscheidung zunehmend eine wichtige Rolle. Spargel und Erdbeeren als saisonale und hochpreisige Produkte sind Beispiele dafür. Zu Beginn der Erntesaison sind die Preise für regionale Waren aufgrund der noch geringen Erntemengen relativ hoch. Vor allem zu diesem Zeitpunkt wird ein gewisses Betrugspotential darin gesehen, günstigere ausländische Ware als regionale Ware zu verkaufen. Ziel der Lebensmittelüberwachung ist es, die Verbraucherinnen und Verbraucher vor irreführenden Angaben bezüglich „regional“ beworbener Lebensmittel zu schützen.

Im Jahr 2023 wurden in zehn Landkreisen in Zusammenarbeit mit den zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden Referenzproben bei Erzeugern von Spargel und in elf Landkreisen bei Erzeugern von Erdbeeren direkt vom Feld erhoben. Zudem erfolgte die Probenahme von Produkten mit regionaler Auslobung an mobilen Verkaufsständen, Märkten oder im Handel durch die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden. Die Proben wurden mittels Stabilisotopenmassenspektrometrie am CVUA Freiburg untersucht. Anhand von insgesamt 22 Referenzproben wurde die ausgelobte Herkunft von insgesamt 63 Spargel- und 54 Erdbeer-Proben beurteilt. Erfreulicherweise waren die Untersuchungsergebnisse der Stabilisotopen-Analysen in allen Fällen unauffällig.

Auch eine gemeinsame Kontrolle des LKL BW zusammen mit einem Landkreis auf einem Wochenmarkt in Bezug auf die Verfolgung von Warenströmen (italienischer Spargel) ergab keine Auffälligkeiten. Gleiches galt für die Verfolgung des italienischen Spargels durch zwei weitere Landkreise.

Das Projekt „Herkunft und Echtheit von Spargel und Erdbeeren“ wird im Jahr 2024 fortgesetzt.

Gute Herstellungspraxis und Konformitätsarbeit bei Herstellern von Lebensmittelkontaktmaterialien

Abbildung von Lebensmittelbedarfsgegenständen

Seit 2017 kontrolliert das LKL BW gemeinsam mit den Sachverständigen des CVUA Stuttgart und der jeweils zuständigen Überwachungsbehörde Hersteller von Lebensmittelkontaktmaterialien (FCM) aus Kunststoff. Mit der für diese Materialien vorgeschriebenen Konformitätserklärung belegen die Hersteller, dass das Produkt den geltenden rechtlichen Anforderungen entspricht.

Aufgrund des Verbots vieler Einwegkunststoff-Artikel durch die Einwegkunststoffverbotsverordnung ergibt sich ein gesteigerter Bedarf an Lebensmittel-Einwegverpackungen aus Papier und Pappe. Der Trend wird durch die Erwartungen der Verbraucherinnen und Verbraucher in Bezug auf Nachhaltigkeit auch bei anderen FCM bestärkt. Verpackungen aus Papier und Pappe werden von der Bevölkerung als umweltfreundlicher angesehen als Verpackungen aus Kunststoff.

Im Jahr 2023 führte das LKL BW in Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden und Sachverständigen des CVUA Stuttgart sechs Betriebskontrollen bei Herstellern von Lebensmittelkontaktmaterialien aus Papier und Pappe durch. Schwerpunkt der Kontrollen war die Überprüfung der guten Herstellungspraxis und Konformitätsarbeit, die mittels begleitender Dokumente belegt werden muss.

Im Rahmen der Kontrollen konnten Auffälligkeiten im Bereich der Konformitätsarbeit festgestellt werden. Häufig waren die Unterlagen zu den Rohstoffen veraltet. Bei den Eigenkontrolluntersuchungen wurden teilweise sehr lange Prüfintervalle vorgefunden, auch die Untersuchungsparameter waren ausbaufähig. Ein Betrieb fiel durch sein ungenügendes Reinigungskonzept auf. Die Verantwortlichkeiten waren nicht klar geregelt und dadurch Maschinen und Rohstoffe eingestaubt, wodurch eine Kontamination der Endprodukte nicht ausgeschlossen werden konnte.

Irreführende Werbeaussagen gab es insbesondere in Bezug auf umweltbezogene Werbeaussagen und die Entsorgung der Produkte sowie in einem Betrieb zu den Verwendungsbedingungen eines Produktes.

Das Projekt wird im Jahr 2024 fortgesetzt.

Überprüfung der Rückverfolgbarkeit von Hühnereiern und deren Vermarktung hinsichtlich der Haltungsform und regionaler Bewerbung

Den meisten Verbraucherinnen und Verbrauchern sind die Stempel auf den Eiern nicht unbekannt. Außer dem Herkunftsland, der Kennnummer des Bundeslandes, der Betriebsnummer und der Stallnummer verbirgt sich hinter dem Erzeugercode auch die Haltungsform der Legehennen. Die Ziffer 0 steht für Eier aus Biohaltung, die Ziffer 1 für Eier aus Freilandhaltung und die Ziffer 2 für Eier aus Bodenhaltung. Doch trotz dieser Transparenz ist in einem Ei nicht immer drin, was auf das Ei gestempelt wurde. Ein fahrlässiges oder vorsätzliches Vertauschen der Eier beim Erzeuger oder in der Eierpackstelle ist u.a. deshalb möglich, weil der Stempel erst nach maximal zehn Tagen ab Legezeitpunkt auf das Ei aufgedruckt werden muss. Dazwischen werden die ungestempelten Eier gesammelt, gelagert und an Zwischenhändler weiterverkauft. Aufgrund der hohen Preisspanne zwischen den unterschiedlichen Haltungsformen und der gestiegenen Nachfrage nach regional erzeugten Eiern stellen Eier durch falsch gestempelte Haltungsform und Herkunft oder durch zugekaufte Ware aus dem Ausland ein interessantes Produkt für Lebensmittelbetrug dar.

Aufgrund dessen wurde dieses Projekt des LKL BW im Jahr 2024 unter der Beteiligung der für die Vermarktungsnormen von Eiern zuständigen Marktüberwachungsbehörden der Regierungspräsidien, des Schwerpunktlabors für Eier und Eiprodukte des CVUA Freiburg und der jeweils örtlich zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde der Stadt- und Landkreise gestartet.

Der Schwerpunkt der Kontrollen liegt auf der Überprüfung der Rückverfolgbarkeit der Eier im Hinblick auf die Haltungsform der Hühner sowie der Herkunft der Eier. Dabei wird ein Augenmerk auf die ergriffenen Maßnahmen zur Vermeidung des Risikos des Vermischens und Vertauschens von Eiern verschiedener Haltungsformen gelegt. Das CVUA Freiburg untersucht die entnommenen Proben von Eiern, Tränkewasser und Futter im Rahmen ihres Programms der „Herkunft und Echtheit“. Aus den Erkenntnissen der Kontrollen sowie den Ergebnissen der Proben wird sich zeigen, ob Anzeichen für einen systematischen Betrug zu erkennen sind, oder ob weiterhin auf die Kennzeichnung der Erzeuger und Packstellen im Land vertraut werden kann.

Lebensmittelsicherheit beim Transport von unverpackten Rohstoffen und Lebensmitteln in Transportbehältern

Viele Lebensmittel werden in losem Zustand transportiert und sind damit potenziell höheren Risiken ausgesetzt als verpackte Ware. Durch den direkten Kontakt zu den Oberflächen des Transportbehälters inkl. der Systeme zur Be- und Entladung kann es bei unzureichender Hygiene zu Kontaminationen des Produktes kommen. Dies könnte u. a. durch mikrobiologische Faktoren (z. B. Salmonellen) oder schadhafte Behältnisse (z. B. Fremdkörper, Schmierfette) verursacht werden.
Aber auch Rückstände aus Vorfrachten, die gemäß den rechtlichen Vorgaben zum Transport von Lebensmitteln nicht erlaubt sind, müssen in Betracht gezogen werden.

Im Rahmen dieses Projektes, welches zeitgleich in verschiedenen Bundesländern durchgeführt wird, sollen die hygienischen Bedingungen der Transportbehälter näher betrachtet werden. Dies geschieht zum einen durch die Überprüfung der Dokumentation des Transportes, z. B. anhand von Frachtpapieren oder Reinigungsprotokollen, und zum anderen durch die direkte Überprüfung der Fahrzeuge vor bzw. bei der Beladung.

Die Kontrollen finden bei Lebensmittelunternehmen statt, die ihre Waren im losen, schüttfähigen oder flüssigen Zustand verladen.

Das Ziel des Projektes besteht darin, einen bundesweiten Überblick über die hygienischen Standards der Transportverfahren zu erhalten sowie die Lebensmittelunternehmen und die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden für diese Thematik zu sensibilisieren.

Transportunternehmen mit Registrierungen als Futtermittelunternehmer und als TNP-Transporteure

Bei Transportunternehmen, die sowohl Futtermittel als auch tierische Nebenprodukte (TNP) transportieren, muss ein besonderes Augenmerk auf die Einhaltung der Sorgfaltspflicht gelegt werden, um eine Vermischung oder Kontamination der verschiedenen Produkte zu vermeiden. Potenzielle Risiken für die Produktsicherheit und Rückverfolgbarkeit stellen dabei beispielsweise neben den Reinigungsmaßnahmen auch die Weitervergaben von Transportaufträgen an ggf. nicht registrierte Subunternehmen dar.

Im Rahmen dieses Projektes soll die Einhaltung der rechtlichen Vorschriften beim Transport von Futtermitteln mit tierischen Erzeugnissen überprüft sowie die Zuständigkeit an der Schnittstelle zwischen Futtermittelrecht und TNP-Recht geklärt werden.

Überprüfung von Hygienestatus und Eigenkontrollkonzepten von Ölmühlen

Produzenten von (Speise-)Ölen standen in der Vergangenheit immer wieder in der Kritik, gefälschte oder falsch deklarierte Öle in den Verkehr zu bringen. Ebenso werden in Extraktionsschroten, welche Nebenprodukte der Ölproduktion sind und als Futtermittel abgegeben werden, häufig mikrobielle Belastungen festgestellt.

Diverse Meldungen im europäischen Warn- und Kooperationsnetzwerk (ACN) dokumentieren diese Auffälligkeiten. Ein Schwerpunkt der Kontrollen im Rahmen dieses Projektes wird auf der Überprüfung hinsichtlich der Maßnahmen zur Vermeidung der unzulässigen Vermischung von verschiedenen Ölsorten sowie der Eigenkontrollkonzepte der Betriebe liegen.

Zur Überprüfung im Rahmen des Projektes eignen sich Betriebe unterschiedlicher Größe, welche Öle als Lebensmittel und/oder Futtermittel in den Verkehr bringen, sowie auch Nebenprodukte als Futtermittel vertreiben. Das Projekt dient daher auch zur Vernetzung der Fachbereiche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung.

Besonders Betriebe mit einem großen Produktportfolio werden hinsichtlich der Vermischung von verschiedenen Ölsorten und -qualitäten einbezogen.

Bei einem Teil der Betriebe, bei denen es sinnvoll erscheint, z.B. falls es bereits Auffälligkeiten in der Vergangenheit gab, wird eine Rückverfolgbarkeitsüberprüfung mit Mengenabgleich durchgeführt, bei der auch die Kennzeichnung und Auslobung geprüft werden soll.

Aufgrund der aktuellen Personalsituation beim LKL BW ruht das Projekt zurzeit.