Hier finden Sie weitere Informationen zu abgeschlossenen Projekten des LKL BW.
Abgeschlossene Projekte
Gute Herstellungspraxis und Konformitätsarbeit bei Herstellern von Lebensmittelkontaktmaterialien aus Papier und Pappe
Seit 2017 kontrolliert das LKL BW gemeinsam mit den Sachverständigen des CVUA Stuttgart und der jeweils zuständigen Überwachungsbehörde Hersteller von Lebensmittelkontaktmaterialien (FCM) aus Kunststoff. Mit der für diese Materialien vorgeschriebenen Konformitätserklärung belegen die Hersteller, dass das Produkt den geltenden rechtlichen Anforderungen entspricht.
Aufgrund des Verbots vieler Einwegkunststoff-Artikel durch die Einwegkunststoffverbotsverordnung ergibt sich ein gesteigerter Bedarf an Lebensmittel-Einwegverpackungen aus Papier und Pappe. Der Trend wird durch die Erwartungen der Verbraucherinnen und Verbraucher in Bezug auf Nachhaltigkeit auch bei anderen FCM bestärkt. Verpackungen aus Papier und Pappe werden von der Bevölkerung als umweltfreundlicher angesehen als Verpackungen aus Kunststoff.
In den Jahren 2023 und 2024 führte das LKL BW in Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden und Sachverständigen des CVUA Stuttgart insgesamt acht Betriebskontrollen bei Herstellern von Lebensmittelkontaktmaterialien aus Papier und Pappe durch. Schwerpunkt der Kontrollen war die Überprüfung der guten Herstellungspraxis und Konformitätsarbeit, die mittels begleitender Dokumente belegt werden muss.
Im Rahmen der Kontrollen konnten Auffälligkeiten im Bereich der Konformitätsarbeit festgestellt werden. Häufig waren die Unterlagen zu den Rohstoffen veraltet. Bei den Eigenkontrolluntersuchungen wurden teilweise sehr lange Prüfintervalle vorgefunden, auch die Untersuchungsparameter waren ausbaufähig. Ein Betrieb fiel durch sein ungenügendes Reinigungskonzept auf. Die Verantwortlichkeiten waren nicht klar geregelt und dadurch Maschinen und Rohstoffe eingestaubt, wodurch eine Kontamination der Endprodukte nicht ausgeschlossen werden konnte.
Irreführende Werbeaussagen gab es insbesondere in Bezug auf umweltbezogene Werbeaussagen und die Entsorgung der Produkte sowie in einem Betrieb zu den Verwendungsbedingungen eines Produktes.
Das Projekt wurde im Jahr 2024 abgeschlossen.
Der Fokus im Jahr 2025 soll wieder verstärkt auf Hersteller von Lebensmittelkontaktmaterialien aus Kunststoff gelegt werden.
Überprüfung des Eigenkontrollkonzepts von Großküchen und Cateringbetrieben, die portioniertes (Mittag-)Essen überregional ausliefern
Viele Schulen und Kindertagesstätten, die ein Mittagessen für Kinder und Jugendliche anbieten, beziehen das Essen von Großküchen oder Cateringunternehmen. Dabei werden die Speisen häufig auch überregional transportiert.
Bei der Auslieferung von frisch zubereiteten warmen Speisen muss besonderes Augenmerk auf eine ausreichende Heißhaltung zwischen Zubereitung und Ausgabe gelegt werden. Die Heißhaltung ist besonders wichtig für die Sicherheit der ausgegebenen Speisen, um Infektionen und Lebensmittelvergiftungen durch sporenbildende Keime, wie z.B. Bacillus cereus, zu verhindern. Die Gewährleistung der für die Sicherheit der Speisen erforderlichen Heißhaltetemperaturen stellt sowohl die Lieferbetriebe als auch die Ausgabestellen oft vor große Herausforderungen.
Aus diesem Grund wurde in den Jahren 2023 und 2024 ein Projekt durchgeführt, dessen Schwerpunkt auf der Überprüfung der Heißhaltungs- und Sicherheitssysteme entsprechender Betriebe lag.
Bei den Kontrollen wurden sowohl die Küchenbetriebe als auch stichprobenartig die von ihnen belieferten Ausgabestellen kontrolliert, um die Einhaltung der festgelegten Temperaturen von der Zubereitung über den Transport bis zur Ausgabe der Essen zu überprüfen.
Insgesamt wurden im Rahmen des Projekts 8 Küchenbetriebe mit einem Lieferradius zwischen 20 und mehr als 100 km sowie 82 Ausgabestellen in 27 Landkreisen kontrolliert.
Durch die Kontrollen in Küche und Ausgabestellen sollte festgestellt werden, ob die Lieferbetriebe in der Lage sind, die in den Sicherungskonzepten festgelegten Mindesttemperaturen während der Auslieferung einzuhalten.
Da die ausgewählten Großküchen und Cateringbetriebe über Kreisgrenzen und teilweise auch über die Landesgrenze von Baden-Württemberg hinweg tätig sind, wurden die Kontrollen in enger Kooperation zwischen dem LKL BW und den unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden in Baden-Württemberg sowie bei einem Betrieb mit Unterstützung aus Hessen und Rheinland-Pfalz durchgeführt.
Die Ergebnisse zeigen, dass die Qualität der Systeme in den einzelnen Betrieben sehr unterschiedlich ist.
Häufiger wurden Abweichungen zwischen den betrieblichen Vorgaben zur Heißhaltung und den tatsächlichen Temperaturen bei der Anlieferung bzw. Ausgabe der Speisen festgestellt. Mehrere Betriebe hatten die Heißhaltung während der Speisenauslieferung nicht ausreichend kontrolliert, weil die damit einhergehenden Gefahren nicht bzw. nicht ausreichend berücksichtigt wurden.
Bei Betrieben mit geringem Auslieferungsradius und dadurch kurzen Heißhaltezeiten bzw. mit aktiv beheizbaren Transportsystemen wurden in der Regel nur geringe Abweichungen bei den Anlieferungstemperaturen festgestellt. In 2 Betrieben mit großem Lieferradius waren jedoch bei ca. der Hälfte der kontrollierten Ausgabestellen zu niedrige Anlieferungstemperaturen feststellbar.
Je nach Umfang der Abweichung (d.h., wie „kalt“ die Speisen sind) sind in solchen Fällen ggf. Korrekturmaßnahmen erforderlich. Ob diese umgesetzt werden können, hängt wiederum davon ab, ob in der Ausgabestelle Möglichkeiten zur Heißhaltung bzw. Nacherhitzung, z.B. Herd oder Wasserbad, vorhanden sind.
An dieser Schnittstelle zwischen der anliefernden Großküche und den Ausgabestellen fehlen häufig Festlegungen zum weiteren Umgang mit den angelieferten Speisen, oder die Vorgaben werden nicht entsprechend umgesetzt. Das Bewusstsein für die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und die Sachkunde im Umgang mit den angelieferten Speisen war in den kontrollierten Ausgabestellen sehr unterschiedlich ausgeprägt und teilweise verbesserungsbedürftig.
Überprüfung von Kleinbetrieben, die kosmetische Mittel herstellen
Projektkontrollen aus den letzten Jahren haben gezeigt, dass die Anforderungen an die gute Herstellungspraxis und Produktsicherheit von Kosmetikherstellern nicht immer ausreichend erfüllt werden.
Die bundesweite Projektgruppe zur Vernetzung der Kontrolleinheiten der Länder hat ein länderübergreifendes Projekt unter Federführung von Baden-Württemberg initiiert. In der zweiten Jahreshälfte 2021 begannen Kontrollen, die nach einem gemeinsamen Konzept für Kontrollen bei Herstellern kosmetischer Mittel durchgeführt wurden. Im Fokus standen Kleinbetriebe mit weniger als 50 Mitarbeitenden. Mit diesem Projekt sollte ein bundesweiter Überblick erhalten werden, inwieweit die Anforderungen an die gute Herstellungspraxis und die Produktsicherheit von Kleinbetrieben eingehalten werden.
Zwei Drittel der kontrollierten Betriebe berücksichtigten die grundlegenden Anforderungen an die gute Herstellungspraxis (GMP). Schwachstellen gab es in den Bereichen der Rohstofflagerung, der Prüfung/Freigabe der Endprodukte, der Wiegesysteme, der Hygienevorgaben und der Dokumentation.
Die Prüfung der Produktinformationsdatei fiel schlechter aus. Bei einem Drittel der Betriebe waren nicht für alle Produkte Sicherheitsberichte vorhanden. Auffälligkeiten bei der Prüfung der Sicherheitsberichte ergaben sich u.a. bei der Bewertung von Verunreinigungen, Spuren verbotener Stoffe und Verpackungsmaterialien.
Die Kennzeichnung wurde überwiegend positiv bewertet. Auffälligkeiten ergaben sich insbesondere bei den Werbeaussagen, die bei der Hälfte der Betriebe nicht eindeutig belegt werden konnten.
Das Projekt wurde im Jahr 2023 abgeschlossen. Das LKL hat den Projektbericht erstellt und diesen im Rahmen der letzten Sitzung der Projektgruppe zur Vernetzung der Kontrolleinheiten der Länder vorgestellt.
Überprüfung von Molkereien, die tierische Nebenprodukte als Futtermittel abgeben
In milchverarbeitenden Betrieben fallen bei der Herstellung von Lebensmitteln tierische Nebenprodukte an, die als Futtermittel verwendet werden können. Um was für eine Art von Produkt es sich handelt (Lebensmittel - tierisches Nebenprodukt (TNP) - Futtermittel), ist dabei entscheidend für die Zuständigkeit der jeweiligen Überwachungsbehörde.
Im Jahr 2023 wurden zwei milchverarbeitende Betriebe durch das LKL BW gemeinsam mit der jeweils zuständigen Lebensmittel- und Futtermittelüberwachungsbehörde überprüft. In einem Betrieb wurde Molke aus der Käseherstellung zu Molkeeiweiß- und Laktosepulver verarbeitet. Das bei der Produktion anfallende Molkenpermeat wurde in flüssiger Form an regionale Landwirte zur Verfütterung abgegeben. Bei dem zweiten Betrieb handelte es sich um eine Molkerei, die sowohl Sauermolke aus der Quarkherstellung als auch verschiedene sprühgetrocknete Milchpulver als Futtermittel abgibt. In beiden Betrieben war durch klar definierte Punkte, an denen eine Umwidmung der Erzeugnisse stattgefunden hat, eindeutig erkennbar, um welche Art von Produkt es sich handelt. Auch sonst konnten keine weiteren Auffälligkeiten festgestellt werden. Die überprüften Rückverfolgbarkeitssysteme lieferten schnell und gut nachvollziehbar die gewünschten Daten zu zufällig ausgewählten Produkten.
Sonderkontrollprogramm Listerien
Es brauchte nicht erst die Schließung eines Fleischwarenbetriebs in Hessen und drei Tote, um die Lebensmittelbranche für das Thema Listerien in Lebensmitteln zu sensibilisieren. Seit ihrem Inkrafttreten 2005 schreibt die EU-Verordnung Nummer 2073 vor, dass gefährdete Produkte insbesondere auf das Vorkommen von Listeria monocytogenes untersucht werden müssen.
Seit 2019 kontrolliert das LKL BW gemeinsam mit den zuständigen Behörden Betriebe, die verzehrfertige Produkte herstellen. Dies sind zum Beispiel Wurst, Räucherfisch, Salatmischungen und Feinkostprodukte. Bei den Kontrollen wird überprüft, ob die baulichen Voraussetzungen, der Herstellungsprozess und die Zusammensetzung des Lebensmittels eine Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen.
Die Hälfte der überprüften Betriebe erfüllte die Anforderungen der Verordnung (EU) Nummer 2073/2005 nicht vollständig. Nachgebessert werden musste bei der Einstufung der Produkte in solche, die das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigen oder nicht, und bei der Art und Häufigkeit, wie die Proben genommen wurden.
Die meisten Betriebe waren über die Unterstützung der Behörden bei der Bewältigung dieses schwierigen Themas erfreut. Für die Zukunft wurde die Weiterführung des Kontrollprogramms Listerien im Rahmen von Anlasskontrollen beschlossen.
Projekt Unverpackt-Läden
Unverpackt-Läden werden immer populärer. Insbesondere durch die Themen Nachhaltigkeit, Umweltschutz und dem daraus resultierenden Wunsch der Verbraucherinnen und Verbraucher, möglichst verpackungsfrei einzukaufen, steigt die Nachfrage an unverpackten Produkten und damit nach Unverpackt-Läden. Zum Zeitpunkt des Projektstarts in 2022 waren beim Branchenverband Unverpackt e.V. 380 Unverpackt-Läden in Deutschland gelistet, 266 weitere waren in Planung.
In Unverpackt-Läden können neben verschiedenen Arten von Lebensmitteln auch kosmetische Mittel erworben werden. Die Produkte werden unverpackt oder in Mehrwegverpackungen angeboten. Die Organisation der Abgabe in Unverpackt-Läden kann sehr unterschiedlich ausgestaltet sein. Die Produkte können durch Selbstbedienung entnommen werden oder eine Bedienung durch das Personal im Handel ist möglich.
Um die Einhaltung der Produktsicherheit zu gewährleisten, sind fundierte Hygienekonzepte erforderlich. Neben der Frage der Einhaltung der Hygienevorgaben ergeben sich in Unverpackt-Läden weitere Fragestellungen in Bezug auf Lagerung, Eigenkontrollsysteme, Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und Kosmetika.
Bei kosmetischen Mitteln ergibt sich die Fragestellung, ob der Händler als verantwortliche Person fungiert, oder ob der Hersteller als verantwortliche Person auftritt. Je nach Konstellation ergeben sich unterschiedliche Verantwortlichkeiten, die überprüft werden können.
Im Jahr 2022 wurden insgesamt sieben Unverpackt-Läden in Baden-Württemberg überprüft. Auffälligkeiten ergaben sich im Bereich Kennzeichnung von Lebensmitteln und kosmetischen Mitteln, der guten Hygienepraxis im Bereich Lebensmittel und der guten Herstellungspraxis im Bereich kosmetische Mittel.
Aus den Erkenntnissen der Kontrollen erfolgte 2023 die Erstellung einer Kontrollhilfe mit Spezialthemen für die Überwachung von Unverpackt-Läden.
Projekt Lebensmittelautomaten
Das Angebot an Lebensmittelautomaten wächst bereits seit einigen Jahren kontinuierlich und hat durch die Corona-Pandemie noch mehr an Bedeutung gewonnen. Neben den klassischen Snack- oder Getränkeautomaten gibt es auch neue Modelle, wie beispielsweise Pizza-Automaten, an denen Verbraucherinnen und Verbraucher 24 Stunden am Tag zwischen verschiedenen Pizzen auswählen und diese als fertig gebackenes Produkt erhalten können. Einige Unternehmen bieten auch Automaten mit frischen Salaten, belegten Brötchen oder Convenience-Produkten zum selbst Aufwärmen an. Des Weiteren bieten viele Direktvermarkter und Metzgereien ihre Produkte zwischenzeitlich in Automaten an.
Neben der Frage einer korrekten Kennzeichnung stellen sich bei diesen Vertriebs- bzw. Abgabeformen zahlreiche weitere Fragen, angefangen von der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit über Temperaturanforderungen bis hin zu Eigenkontrollanforderungen und HACCP.
Das Projekt startete Anfang 2021 mit einer landesweiten Abfrage an den unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden. Insgesamt wurden dem LKL BW so 732 Lebensmittelautomaten gemeldet. Die meisten Automaten werden von Direktvermarktern und Metzgereien betrieben.
In den Jahren 2021 und 2022 führte das LKL BW gemeinsam mit den zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden insgesamt elf Kontrollen in diesem Projekt durch. Dabei wurde die Vielfalt der Automaten berücksichtigt. Insgesamt zeigten sich bei den Kontrollen hauptsächlich Auffälligkeiten im Bereich der HACCP-Systeme und der Kennzeichnung. Unter anderem waren Auslobungen zur Regionalität der Produkte nicht immer zutreffend. Bei der Temperaturüberwachung gab es keine Beanstandungen.
Inzwischen wurde zu dem Projekt in Abstimmung mit dem MLR ein Merkblatt erarbeitet, das betroffenen Unternehmern, aber auch der Lebensmittelüberwachung im Sinne der Vereinheitlichung des Verwaltungshandelns hilfreich sein soll.
Lebensmittelsicherheit beim Transport von unverpackten Rohstoffen und Lebensmitteln in Transportbehältern
Viele Lebensmittel werden in losem Zustand transportiert und sind damit potenziell höheren Risiken ausgesetzt als verpackte Ware. Durch den direkten Kontakt zu den Oberflächen des Transportbehälters inkl. der Systeme zur Be- und Entladung kann es bei unzureichender Hygiene zu Kontaminationen des Produktes kommen. Dies könnte u. a. durch mikrobiologische Faktoren (z. B. Salmonellen) oder schadhafte Behältnisse (z. B. Fremdkörper, Schmierfette) verursacht werden.
Aber auch Rückstände aus Vorfrachten, die gemäß den rechtlichen Vorgaben zum Transport von Lebensmitteln nicht erlaubt sind, müssen in Betracht gezogen werden.
Im Rahmen dieses Projektes, welches zeitgleich in verschiedenen Ländern durchgeführt wird, sollen die hygienischen Bedingungen der Transportbehälter näher betrachtet werden. Dies geschieht zum einen durch die Überprüfung der Dokumentation des Transportes, z. B. anhand von Frachtpapieren oder Reinigungsprotokollen, und zum anderen durch die direkte Überprüfung der Fahrzeuge vor bzw. bei der Beladung.
Die Kontrollen finden bei Lebensmittelunternehmen statt, die ihre Waren im losen, schüttfähigen oder flüssigen Zustand verladen.
Das Ziel des Projektes besteht darin, einen bundesweiten Überblick über die hygienischen Standards der Transportverfahren zu erhalten sowie die Lebensmittelunternehmen und die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden für diese Thematik zu sensibilisieren.